當我們老了，如何讓「吃飯」依然是快樂的日常？| 台灣樂齡介護食品的設計反思
當我老了，食物對我而言，希望不會只是填飽肚子的原始價值和功能…
先前，我和一位專注研究「通用設計」領域的專家朋友小魚聊到了長者飲食的話題。她從網路上找到一張照片給我看，我看了一眼脫口而出：「這是狗食嗎？」然而，當她解釋這其實是一款專為長者設計的介護食品時，我瞬間愣住了。想到未來自己年老，生理機能退化、牙口不好時，若飲食選擇只能如此，我的內心不禁湧起深深的沮喪與無奈。
我們的一生花很長的時間與心力處理「生」的問題，卻只有很短的時間處理「老病死」，特別是台灣已邁入高齡化社會，如何滿足樂齡者日益多樣的飲食需求，已成為一個迫切需要思考的議題。年齡的增長往往伴隨著吞嚥困難和咀嚼能力的退化，這讓許多長者在用餐時遭遇重重挑戰。「介護食品」的誕生正是為了應對這些問題，不僅要確保長者「吃得下、吃得好」，還要讓他們在進餐時獲得滿足感，攝取足夠營養之餘，更能享受到有品質、有尊嚴的飲食生活。
日本推動高齡福祉多年，已針對介護食品發展出分級標準。例如「日本通用設計食品UDF(Universal Design Food)」將介護食品的質地從硬到軟分成4級。台灣食品工業發展研究所則推出「Eatender銀髮友善食品標章」，將食品質地分成四級，這些分級標準都是為了幫助長者能夠對應自身需求，找到最適合自己的餐食，不該因為生理機能退化或牙口不佳，就被剝奪餐飲的樂趣與儀式感。即使在生活的每個階段，飲食仍應該是一種令人愉悅且充滿尊嚴的體驗，而非僅僅是為了填飽肚子的機械行為。
前天一位香港朋友知道我在投入食物設計，便特地飛來台灣做訪談，我們聊到這個話題時，她跟我提到香港有一個創新組織「軟餐俠」，因為創辦人其母親飽受吞嚥困難之苦，因此身為熱愛食物的軟餐俠長期研究設計能顛覆「糊餐」傳統的餐食，最終設計出第一道長者能享用的「黯然銷魂叉燒飯」，帶給許多失去飲食樂趣的長者們久圍的好滋味。
香港的「軟餐」（又稱照護食、Care Food）是一種慕絲狀的半固體食物，針對吞嚥困難人士或體弱長者、病人在餐膳上的特別需要而研製。製作原理是將食物打爛，然後用增稠劑將食物糊黏合起來成為固體，並且為其製作造型，所以軟餐既有原有食材的外貌，並保留了容易吞嚥的質感。(資料參考)
香港甚有連鎖餐店或港點店將軟餐導入餐廳中，讓長者能與家人共餐共食，其餐點食物不僅是為了滿足生理需求，更應該帶來原有的情境脈絡、如和家人聚餐心理的愉悅和情感的連結。相較日本與香港，台灣目前市面上的介護食品訴求功能性，並有明顯的標籤化，例如使用「銀髮」來溝通產品受眾，但銀髮兩字已不是市場溝溝的語彙符號 ( 日本使用通用食品UDF，商品櫃位視覺溝通為長者、小小孩與牙口不方便食用者，如剛做完拔牙或牙科手術等)，又如果只追求功能性，那麼飲食將失去許多應有的食慾與樂趣，又無法保持食物原有的形狀，導致食慾降低。因此，我和朋友提及如何從食物設計的角度，除了滿足功能性的基礎上，進一步提升用餐的感官體驗與美感。
首先，初步分析整理香港軟餐俠和台灣目前針對長者食品的不同:
1. 質地與口感的多樣性
現狀
軟質餐在設計上需要考慮功能性，但完全單一的質地可能會降低食用時的感官愉悅感。例如，長者可能會因質地過於單一（如太軟、太滑）而產生厭食或失去進食興趣。
優化
a. 增加多層質地設計，例如在軟質中融入些許微粒的糊狀，或在不影響吞嚥安全的前提下，設計軟硬兼具的內層與外層。
b. 將不同形狀（如立方、波浪狀）或細膩花紋加入食物的外觀設計中，使每口都能提供細微變化的感覺。
2. 外觀設計與顏色的吸引力
目前圖一產品的外觀設計偏單調，這雖符合簡約風格，但缺乏吸引視覺的多樣性，尤其對年長者來說，食品顏色的多樣化能有效提升食慾。
優化
a. 色彩設計 : 引入天然食材的多元色彩（例如綠色來自菠菜粉、紫色來自紫薯粉）形成多層次視覺感。
b. 形狀設計 : 照片中可以將圓柱體改成更具趣味性的形狀（如葉片形、花瓣狀），並保持方便拿取的設計。
c. 盤飾搭配 : 以色彩對比的方式呈現，例如使用深色餐具來凸顯食物的鮮亮色澤，或者搭配綠葉點綴。
d. 形態還原與美感提升 : 引入先進的食品加工技術（如3D食品列印），將軟餐設計成更接近原始食物形態，讓長者不僅吃得舒適，更能享受視覺上的愉悅。
e. 開發「模具化軟餐」，讓消費者能輕鬆在家製作如蔬菜花瓣、魚形狀的軟餐，增強趣味性與參與感。
3. 使用情境與包裝設計
設計具有地方特色的軟餐，例如台灣的滷肉飯，讓長者在品嘗軟餐時，感受到濃厚的文化記憶。在包裝與食物命名中融入故事性，如「家的味道系列」或「回憶的菜單」，喚起情感共鳴。
4. 提高多感官的參與
目前設計重點在軟質功能性，對其他感官的刺激較少，可能無法吸引年長者從視覺、嗅覺、味覺全面投入。
優化
a. 添加適度的香氣元素，利用天然香料如薑黃、迷迭香等，讓加熱時產生令人愉悅的香氣。
b. 食物表面可設計成具有細微紋理，讓長者在用湯匙切開時有一定的手感回饋，提升參與感
5. 名稱與標籤設計
包裝上的命名與標示偏功能性，雖然明確表達了「軟質」和「易咀嚼」，但缺乏情感連結，可能會讓消費者覺得這是「醫療用途食品」。銀髮友善標章的文字訴求可以參考日本改為通用設計食品標章。
優化
a. 將名稱融入溫馨感，例如「柔樂餐」、「幸福軟膳」，不一定要明確把受眾名「銀髮」做為產品名
b. 在包裝上增加關於食材來源、健康故事的描述，讓產品更具人情味和品質感。
食物設計結合通用設計的關鍵在於功能性與愉悅感的平衡，並從倡儀性的角度出發來回應如何設計軟餐食。照片中台灣的銀髮膳食在功能性（軟質、安全）方面表現優秀，但仍可從質地多樣性、視覺吸引力、包裝便利性及多感官參與等方向進一步優化，讓產品更具吸引力，並真正實現「通用設計」的理念，為每一位用餐者帶來愉快的進食體驗。
隨著高齡化社會的來臨，銀髮餐市場充滿挑戰與機遇。無論是從功能性、安全性，還是感官與情感層面，還有許多空間可以通過食物設計進行優化。結合創新的食物設計思維，開發出真正滿足需求、帶來愉悅體驗的產品。未來我們也將考慮舉辦相關的食物設計工作坊，此外，如果您是食品業者，對這個市場同樣充滿熱情，誠摰邀請大家一起運用食物設計的力量，開發新一代的通用設計食品，為未來的自己，也為更多長者帶來健康與美味兼具的用餐體驗。
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