8月15日

樂埔薈所 | 先被味道感動，再談意義

有沒有機會在用餐者或消費者「意想不到」的地方跟他們溝通? 挖掘感受本不是一件容易的事，特別是食物策展人或是創造體驗服務者, 因為我們都無法預期來用餐或體驗的人，來自什麼背景、什麼領域。

不過樂埔薈所的主廚王政岳 Chef Josh做到了。

樂埔薈所為日治時期台北刑務所附屬的高階官舍的歷史建築。託好朋友靜宜的福，讓我有機會來到這裡用餐，只是那天「剛剛好」下了雨，日式建築木窗的朦朧感為空間帶來了怡然自得的氛圍。

以食會友，右一是來自雲林北港的Chef Josh 是這個歷史空間的主廚也是食物策展者，在這裡我看見他如何把日常生活的事物化為創作靈感，並結合空間、歷史，伴溫度與食材的適得其所呈現最棒的饗宴。

我特別為開幕套餐菜色的主題「剛剛好，最好」這句話為之共鳴。Chef Josh 希望是回歸食物味道的本質，不炫技、不過量，讓自己和別人都能擁有舒適的狀態。呼應主廚的料理哲學，不設限本地，也不攀附進口食材，不執著於小農或獵奇食材，反倒是專注在「好的食材」，eat good, eat clean，讓食材的質地與味道各自擁有最好的狀態展現才是根本。

繁星花 | 竹葉 | 白花椰葉泥

繁星花是台灣常見植物，如同人間的小星星，Chef Josh 取其花語「創造與創新」宣告樂埔薈所全新的樣貌展現。

鴨肉 | 冬粉

Chef Josh 出生雲林北港，那是以小吃出名的城鎮，鴨肉冬粉、鴨肉羹、鴨肉飯是北港常見的小吃，也為成主廚的靈感來源，將法式油封鴨腿拆絲冬粉則翻轉成充滿空氣感的炸冬粉球，一手入口，入口鬆脆。

侍酒師為今天的餐宴準備3款 Wine pairing

青魽 | 蕃茄冷湯 | 大頭菜

蕃茄現為當季當令盛產，Chef Josh以蕃茄丁表現原食物的本質。使用到牛蕃茄、濃縮蕃茄、玉女蕃茄，表現層次感，顆粒狀的冰涼口感，搭配醃過兩、三天的青魽以及大頭菜刨成細絲取代冷麵，好適合酷夏的開胃冷湯。

酸白菜 | 五花肉 | 韭菜花

五花肉與白菜相互捆捲，再以一束束綠意奔放的包覆其外。上桌後，緩緩由邊緣注入由酸白菜製成的法式澄清湯，熱湯卡來滿滿撲鼻清香味，是發酵的酸清亮，喝完身熱了，碗也還是熱的，是以熱度延續香氣表現，也是展現酸度的重要關鍵。

在這次開幕菜單的料理，我先是被味道感動，才進一步好奇主廚為什麼、又怎麼會有的創作靈感。主廚知道鹹味是料理風味的基底，基底不穩就像房子結構不穩，易走味，所以Josh主廚堅信掌握味道，是身為廚師首要任務。

吃到黛綠色澤與野青草味的野菜龍葵 (台語: 烏甜仔菜)燉飯，那是一種在fine diining難得碰上深刻的、有記憶點的味道，是一道會想再回味、回甘的料理。感動來自於Chef Josh用少見的台灣農家野菜的詮釋，輔以台灣冠軍米，不頹不碎，最上面的酢漿草的酸澀，帶出口感上的對比，令人印象深刻，吃完意猶未盡。

我們笑著說好希望往後路邊攤或賣廣東粥的，也能出現這樣純粹味道的期許。感動也來自於來自於主廚的媽媽會以油蔥酥、肉絲、烏甜仔菜熬粥，那是一段童年回憶的轉譯，很單純，很純粹。

鮑魚 | 烏甜仔菜 | 冠軍米

又一道以蒜頭與黃金蜆熬煮出來的湯汁，搭配鮮甜的干貝中感受到鹹味與甜味的合作無間，另一道炙燒過的中卷的鹹香氣讓人不禁想起在夜市小吃攤買的一串小卷味，喜歡chef Josh用家鄉雲林盛產的的烏魚子製成的濃醬，其自然展現的鹹度呼應海魚的鮮甜，真是棒極了 !

在場的無不想許願敲碗主廚能否開發烏魚子醬罐頭，一來給日本觀光客做伴手禮，二來我們自個兒用，這不也是一種永續傳承?

干貝 | 黃金蜆 | 時蔬

海魚 | 蛤蜊 |烏魚子

佐餐酒 Shaw Smith M3 Chardonnay

Shaw Smith 是澳洲著名酒莊，Shaw Smith M3 Chardonnay 這隻酒前調喝起來帶些青草味，後來有柑橘味，和優雅的葡萄柚的香氣，明亮的酸度和柑橘帶來的甜美酒香,，適合搭配今天餐點海鮮的海魚及酸白菜製成的法式澄清湯。

中卷| 山藥 |洋蔥

另一道拿捏鴨胸鹹味與醃漬西瓜綿跟冬瓜燉煮的泥，搭配本人第一次吃到以帶有木質調的分心木(核桃中間的薄膜)和煙燻龍眼熬汁創造出的佐醬，實再是突破我味覺記憶庫。

咖啡色方盒內裝的是分心木(核桃中間的薄膜)

鴨胸 | 分心木 | 西瓜綿

鴨胸是Chef Josh實驗過好幾次的烹調，最後才定味出完美的鴨胸油脂芬芳味，脆脆的外皮搭配醃漬西瓜綿跟冬瓜燉煮泥發酵的酸韻與香氣, 旁邊點綴的薏仁粒，煮過再調味炸過，好刷嘴，一粒接一粒吃，好適合開發成零嘴啊 ( 又亂許願了)

我想最令我有共鳴的就是甜點。Chef Josh的家鄉在雲林北港，當地有名的小吃就是鴨肉羹，店家會在桌上放五印醋，只是五印醋也能成為甜點的要角? Chef Josh將起司蛋糕解構重組，保有Mascabon的乳香，夾層把常見的藍莓替換成中式烏梅蜜餞做成的冰沙，底部以法國傳統餅乾Sable撒於其間，並淋一圈五印醋化解起司的膩感，是在甜點上的創意。