上菜普拉斯TABLE | 2024 中臺灣飲食文化創生展回顧

颱風天，所有行程都改期了，是很困擾但也難得稍做喘息，屆此回顧10月中在 國立彰化生活美學館 National Changhua Living Art Center 受邀「論•食藝－飲食美學論壇」的分享。

此次很榮幸擔任論壇講者之一，與大家分享「飲食文化從接觸食物設計」，除了我的主題分享，其他講師分享的內容也很精彩，映後座談也非常熱絡，大家拋出的問題，有些還是我不曾想過的。

感謝 城鄉驛站的夥伴協助整理論壇所有講者分享的內容，在颱風天特此轉錄與大家分享。

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【論•食藝－飲食美學論壇】講座摘要

思想•起 文化廚苑 楊昭景老師探討臺灣菜與飲食文化的深厚連結。臺灣味道源於各地的生活方式，臺灣菜融合了閩、客、原住民等多元族群的文化積累，地理位置的不同養出在地人獨特的味蕾，一方水土養一方人，味道會找到自己的出路，時間累積飲食文化的厚度。而辦桌文化是臺灣飲食的一大特色，從中可以窺探經濟發展的脈絡，並強調其中食材的象徵意涵。

此外，臺灣的「搵料」（沾醬）是其獨有的特色，隨著國際化的飲食行為，必須強化在地文化、在地食材和在地調味料的運用，才能維護與守住地方飲食特色。

樹合苑 林宜璇 老師 分享客家傳統飲食特色除鹹、香、油之外，還包含了野、粗、雜與素的特色，體現「靠山吃山」的生活方式。

而合樸農學市集是臺灣第一個有機農夫市集。然而，疫情與電商的發展讓小農市集面臨挑戰，因為小農不再依賴市集平台與消費者建立關係，因此積極連結東勢在地關係人與小農，而在東勢客家文化田野調查與傳承透過《山城週刊》傳遞。

客家族群常以「#釀漬」為主要保存食物的方法，現代化方法藉由透過益生菌精準發酵技術能科學量產，解決食材存量問題並安全保存，轉譯客家飲食習慣來適合現代社會的需求。

三小市集 李宜倩創辦人透過斗六市舊城飲食文化的田野調查，並建立在雲林豐富物產土地的優勢上，將農村食材與舊城早期傳統的生活型態做結合，依循著斗六飲食記憶脈絡，搭配爬梳自家飲食及料理口味歷史。透過 #食物設計 及體驗轉譯，邀請店家辦理分享會，以分享會形式，連結起消費者顧客及地方對於斗六飲食的記憶，凝聚地方民眾對於斗六飲食文化的記憶討論，慢慢梳理出文化脈絡與傳承契機。

同時，更以年節團圓印象結合永續送禮與公益行動，研發傳統鹽蛋糕，希望能藉由斗六舊城的飲食文化，串聯雲林豐富食材，持續陪伴生產者與消費者溝通，打造持續成長行動。

原夢觀光農園王孝良創辦人在土地過度開發濫墾、921大地震及歷年來天災的挑戰後，嘗試讓傳統部落重新尋找出一個兼顧「韌性」、「回復力」、「永續環境」與「利益共享」的發展模式，也是地方上經營合作的組織共同目標。

並說明會講話不代表認識自己的文化，從重建自己的家開始找回自己的文化記憶。因此自返鄉從事原民部落產業推廣後，團隊藉由產官學研界之相關資源連結與投入，嘗試和在地青農組織、消費者、友善通路、相關學經歷專家學者，共同關注地方產業之發展議題，綜合地方創生合作量能，以賽德克Tgdaya語群的原民家族文化飲食脈絡探查。

期望藉由飲食文化脈絡的梳理、轉譯，產出具體及實際的飲食文化行動展現，重新凝聚家族世代間的情感與對外界賽德克族文化的認同。

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再次感謝 文化部、 國立彰化生活美學館 National Changhua Living Art Center、 逢甲大學的邀請